JOSÉ LUIS SOLANILLA. Zaragoza
Uno de los productos con más tirón de cuantos se venden en las tiendas oficiales del recinto de Ranillas y de los pabellones de la Expo de Zaragoza es la Trenza de Almudévar. Su aceptación por parte del público no es cosa de este verano, pues sus ventas vienen creciendo imparablemente de unos años a esta parte. Este año, del obrador de la Pastelería Tolosana, sito en Almudévar, van a salir cerca de 350.000 trenzas, cifra impensable hace algo más de una década. En 1994, por ejemplo, Tolosana fabricó 5.000 unidades. A comienzos del siglo XXI la tirada alcanzó las 150.000 trenzas y hace cuatro años se llegaron a vender 190.000 dulces en los establecimientos que la familia Tolosana tiene en Almudévar, Huesca y Zaragoza.

A esas cifras hay que añadir los miles de trenzas que se fabrican en al menos media docena más de obradores de pastelería que hay en la provincia de Huesca y de otros de Zaragoza y de Teruel. En estos otros casos, claro está, los productos no pueden llamarse Trenza de Almudévar, marca registrada por la familia Tolosana. Han transcurrido ya tres generaciones, en los años veinte del siglo pasado, desde que Mariano Tolosana fundase la panadería que más tarde daría origen al negocio de pastelería que actualmente regentan sus nietos. Uno de ellos, Jesús Tolosana, recuerda que fue hace treinta años cuando se comenzó a elaborar el dulce que ha pasado a convertirse en un producto tradicional en Aragón.

Lo que pocos saben es que la trenza llegó de Centroeuropa a través de Logroño. Fue en la capital riojana donde los Tolosana tomaron contacto con la trenza. La que se hace allí es más esponjosa, aunque la fórmula de la masa es muy parecida: se trata de un brioche hojaldrado que se elabora con harina, agua, leche, azúcar, mantequilla y levadura. Lleva además como componentes frutos secos -que varían según el obrador en el que se elaboran- y pasas. En algunas pastelerías dan a la trenza un toque personal. Así, por ejemplo, en la pastelería Manuel Segura, de Daroca, la rellenan de mazapán con yema para que resulte más jugosa. A esta la llaman Trenza de la Mora, en honor a la princesa Meihah, protagonista de la leyenda tan popular en esta localidad, y la comenzaron a elaborar hace más de veinte años. En Teruel, la pastelería Sanz elabora otro producto que denominan Trenza Mudéjar.

Rico y fácil de transportar

En la provincia de Huesca, además de la de Almudévar -que goza desde 1994 del distintivo de C de calidad-, se elaboran trenzas en la capital de la provincia y en obradores de sitios tan alejados como Sallent de Gállego o Monzón. En la pequeña localidad de Montmesa, próxima a Huesca, hay otro obrador de pastelería artesanal, Antiga, del que salen unas trenzas de gran calidad. Uno de sus propietarios, Luis Bernués, señala que el secreto está en la calidad de las materias primas y en la elaboración artesanal y cariñosa de los productos. En esa valoración coinciden tanto Jesús Tolosana como José Manuel Segura. Los tres pasteleros coinciden en augurar un gran futuro a un producto cuya aceptación se debe a que gusta a casi todo el mundo, a que se puede consumir a cualquier hora del día, acompañando al café con leche del desayuno, al postre de una comida o como elemento principal de la merienda, a que es fácil de transportar y porque se conserva fácilmente hasta cinco o seis días sin que necesite frío. Por todo esto, se convierte en el recuerdo ideal para llevar como regalo entre quienes visitan la Expo o cualquier otro lugar de nuestra geografía. Los empresarios de pastelería citados ven en las comunidades vecinas un gran mercado para la expansión del producto. De hecho, ya se puede comprar y comer en Barcelona, Madrid, Valencia o Sevilla. Aunque llegó de fuera, ha desbancado a las frutas de Aragón, a los adoquines o a las castañas de mazapán.